Passevrovka ist ein kulinarischer Prozess

Es gibt mehrere Begriffe im Kochen, die das nicht tunimmer verständlich für den Anfänger zu Hause Koch, gerade in diesen fruchtbaren Weg. In komplexen und einfachen kulinarischen Rezepten wird oft das Wort "Passer" gefunden. Dies ist eine dieser Möglichkeiten zur Vorbereitung des Produkts, die sorgfältiger geprüft werden müssen. Was ist es - Braten, Dünsten oder ein anderer Prozess der Hitzebehandlung eines Gerichts (normalerweise einer seiner Bestandteile)? Lass uns zusammen verstehen.

Passevka ist eine Extraktion

Der Begriff selbst stammt aus dem französischen WortPasser, was "einige Zeit überspringen" bedeutet. Die Essenz des Prozesses ist die Verarbeitung in Fett, Öl, in dem das Produkt (hauptsächlich Gemüse) extrahiert wird. Was bedeutet das? Farb- und Aromastoffe in dem Extraktionsprozeß schreitet zu Fett (z.B. ein Pflanzenöl) und das Produkt (z.B. Bogen), die so zu einer Erweichung unterzogen werden und zart und schmackhaft wie alle seine interne Würde offenbaren würden. Wenn wir über die gebräunten Zwiebeln reden, dann verschwindet es übermäßige Schärfe und Bitterkeit und es wird weich und delikaten Geschmack, erwirbt einen besonderen, raffinierten Geschmack. Deshalb wird dieses Verfahren oft in der europäischen Küche verwendet.

Passer und Passage

Manchmal gibt es in Rezepten einen Begriff"Passirovka", "passirovat". Aber das ist ein Grammatikfehler, denn dieses Wort stammt aus der Kategorie der Sportbegriffe und bedeutet in der Akrobatik zum Beispiel, "um zu verhindern, zu fallen, um beim Springen zu versichern." Im ersten Fall, wenn der Buchstabe "e" verwendet wird, ist es ein kulinarischer Begriff.

Ermitteln des Wertes

Die genaueste Definition der Bedeutung eines Wortes kann seinsehen Sie im kulinarischen Wörterbuch von William Pokhlebkin, einem berühmten Historiker und der Praxis der Kochkunst. Passevka brät bei schwacher Hitze in einer ziemlich großen Menge Butter oder Fett fein gehacktem Gemüse, bis das Produkt weich ist. Es ist wichtig, scharfes Braten, Brennen und Verkrusten zu vermeiden.

Was passieren sie?

Diese Wärmebehandlung wird unterworfenhauptsächlich Wurzelgemüse, insbesondere Karotten und Rüben. Ist keine Ausnahme und Zwiebeln. Und sie tun es für den alleinigen Zweck - um den charakteristischen Geschmack und die Farbe zu enthüllen und zu betonen (erinnern sich an die Extraktion), die, in dem Prozess eines solchen Bratens, wie es sogar in alten Zeiten bemerkt wurde, sich intensivieren. Zum Beispiel werden gebräunte Zwiebeln in vielen europäischen Gerichten, Gebäck, Garnierungen verwendet.

Beispiel: Zwiebeln und Karotten

Wir nehmen eine Bratpfanne mit einer gut erwärmten PfanneÖl (bis etwa 120 Grad). Wir verwenden Sonnenblumen, Oliven, Mais. Ein Paar mittelgroße Birnen werden gereinigt und fein geschnitten. Das vorgewärmte Öl hineingeben. Gießen Sie ein paar Minuten auf ein moderates Feuer. Wir betreten dort die geriebenen Karotten. Wir sorgen dafür, dass das Gemüse nicht verbrennt, sondern sanft erweicht (aber nicht gekocht) und "geöffnet" wird. Wenn die Zwiebel durchsichtig und leicht vergoldet wird und Karotten - weich, ist es Zeit abzuschalten. Gemüse kann in dieser Form zu Suppen, Füllungen, anderen Gerichten hinzugefügt werden.

Passeralisierung ist übrigens ein universeller Prozess. Dieser Effekt kann Fisch, in kleine Stücke zerschnitten werden, sowie andere Produkte, die die Eigenschaft haben, schnell zu kochen.

Wie man Mehl weitergibt?

In einigen Rezepten verschiedener Sorten wird Mehl einer ähnlichen Wärmebehandlung unterzogen. Dies geschieht zum Auftanken von Suppen oder Saucen. Es gibt weiße, rote und kalte Passer:

1. Weiß. Mehl verliert seine natürliche (weiße) Farbe beim Braten und Schmoren nicht.
2. Rot. Mehl erhält eine dunkle, goldene Farbe (normalerweise zum Füllen roter Soßen).
3. Kalt. Mehl wird ohne Erhitzen und Braten mit Öl gemischt.