Fermentation von Tee und Tee in Russland

Die Fermentation von Tee ist die Oxidation der MischungPolyphenole und Enzyme (Enzyme), die im Teeblatt vorhanden sind. Als Ergebnis werden Theaflavine und Thearubigine gebildet, die der Teeinfusion (schwarz) eine charakteristische braune Farbe mit einer rötlichen Färbung verleihen.

Fermentation ist eine Reihe von ChemikalienReaktionen, die auf verschiedene Arten auftreten. Alles hängt von äußeren Bedingungen ab (Beleuchtung, Temperatur, Feuchtigkeit usw.). Es gibt Methoden, um die Gärung zu einer Zeit künstlich zu unterbrechen, wenn das Blatt die notwendige Bereitschaft erreicht hat. Dies geschieht durch das schnelle Aufheizen des Teeblatts, das nicht zu seiner Trocknung führt, sondern der Konversionssubstanz, so dass die Fermentationsprozesse aufhören.

Oxidative Enzyme

Fermentation von Tee - der Kernprozess aller Technologie seiner Produktion. Für seine Durchführung, die Wirkung von oxidativen Enzymen von Teeblättern: Phenoloxidase und Peroxidase.

Die Produktion von Tee bietet das MaximumErhaltung der wertvollen aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften von Teeblättern durch Veränderung ihrer chemischen Zusammensetzung. Dadurch wird aus den Rohstoffen ein hochwertiges Produkt erhalten.

Die biochemischen Umwandlungen, die von diesem Prozess ausgehen, beginnen bereits während der Sammlung des Teeblatts, setzen sich mit seinem Verwelken und Verdrehen fort, und schon während der Gärung erlangen sie besondere Stärke.

Während der Gärung wird das unter dem Einfluss oxidierender Prozesse verdrehte Blech kupferrot und der Geruch von Grün verwandelt sich langsam in ein zartes Aroma von fermentiertem Tee.

Fermentationsprozess

Im XIX Jahrhundert wurde geglaubt, dass die Fermentation von Teeist ein mikrobiologischer Prozess. Es wurde angenommen, dass das Teeblatt eine bestimmte Mikroflora aufweist, einige Mikroorganismen produzieren oxidative Enzyme, die phenolische Verbindungen oxidieren können. Eine solche alte Theorie konnte sich nicht rechtfertigen, weil aufgrund der Experimente unter aseptischen Bedingungen festgestellt wurde, dass die externe Mikroflora nur die richtige Entwicklung des Fermentationsprozesses beeinträchtigen kann.

Später, schon im 20. Jahrhundert, war das TeeblattOxidative Enzyme wurden gefunden, und daraus geschlossen, dass sie auf dem Teebusch in einem inaktiven Zustand sind und in der Lage sind, während des Welkens zu aktivieren. Im Verlauf der Untersuchung dieser löslichen Enzyme wurde getrennt gefunden, daß Phenoloxidase, seine lösliche Form, eine schwache Aktivität aufweist und die lösliche Peroxidase keine roten und braunen Produkte mit hoher Aktivität bildet.

Sie beschlossen, die Enzyme getrennt zu untersuchen,als Ergebnis davon wurde eine aktive Phenoxidase gefunden. Dieses Enzym befindet sich in unlöslichen Bereichen des Blattes und geht unter normalen Bedingungen nicht in die Lösung über, was verhinderte, dass es in frühen Studien nachgewiesen wurde. So wurde eine unlösliche Phenoloxidase entdeckt, die sich als Hauptenzym herausstellte.

Schnelle und langsame Gärung

Die Fermentation von Tee ist schnell und langsam.

Im schnellen Fermentationsprozess die Verarbeitungdes Teeblatts wird mechanisch durchgeführt, dh es ist verdreht oder zerknittert und schädigt die Zellmembranen. Dies bewirkt eine aktivere Oxidation und Reaktion von Enzymen miteinander.

Wenn der Prozess der langsamen Gärungsblätter nicht beschädigt wird.

Je nach Grad und Methode der Blattgärung wird Tee in fünf Gruppen unterteilt:

• weißer Tee;
• grüner Tee;
• Oolong-Tee;
• roter Tee;
• schwarzer Tee.

Nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion blieb die Teeproduktion in Russland nur in der Region Krasnodar.

Nach der Krise der 90er Jahre, die Produktion von Tee inDieser Bereich begann sich zu stabilisieren, aber die Qualität der Produkte blieb niedrig und die Mengen erreichten nicht das gleiche Niveau. Die lokalen Teefabriken und Teefabriken in Adler und Dagomys stoppten den Betrieb jedoch nicht, die russische Firma "Krasnodarchay" blieb erhalten.

Trotz der Tatsache, dass Boden-KlimaDie Bedingungen sind bei weitem nicht optimal für den Anbau von Tee, im Gebiet von Sotschi nehmen Teeplantagen etwa 1,5 Tausend Hektar Fläche ein. Mehr als 4000 Tonnen Teeblätter werden hier jährlich gesammelt.

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